为什么说黄曲霉素是致癌物质?

黄曲霉素是一种有荧光的毒素。在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。目前，化学结构已确定BI、B2、G1、G2等十几种。产生黄曲霉素主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉，此外，还有曲霉、青霉、根霉等。各种黄曲霉素的相对分子质量为312—346，熔点200一300℃。黄曲留素Bl在水中溶解度很小，最大溶解度只有10mg/L。黄曲霉索分布范围很广，凡是受到能产生黄曲霉素霉菌污染的粮食、食品和饲科都可能存在黄曲霉素。如被人和动物食用，就会造成黄曲霉素中毒。

黄曲霉素是一种剧毒物和强致癌物质。黄曲霉素Bl和G1，可诱发肝癌和皮下肉瘤。黄曲霉素对动物的肝、肾、大脑和神经系统等引起病变。北京医学院用含20µg／kg的黄曲霉素饲料，饲养大白鼠1年后，即发生肝癌的多种器官肿瘤。国外报道，黄曲霉素含量在1µg ／kg可诱发癌症。1µg /kg黄曲霉素含量相当于1t粮食中只有一粒芝麻大的黄曲霉素。1974年印度西部曾暴发一次流行肝炎，患者397人，死亡106人，其原因是由于居民吃了因下雨而发霉的玉米，受黄曲霉素污染的结果。主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疽、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。黄曲霉素是迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。结晶的黄曲霉素BI，耐强酸和紫外线照射，加热到268—269℃时开始分解破坏。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。

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