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--  作者：raybit
--  发布时间：2004-5-20 15:37:35
--  夏日保健宜食苦
. 长夏已到，酷热竟日，溽暑之刻，挥汗不止，人们的胃口似乎在这个时日也疲惫了。那么在盛夏时，大家吃什么，怎么吃？怎样通过饮食来增加食欲、调节人的机体活动功能？
中国自古便有：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的饮食卫生学说。而川菜中麻辣酸甜咸及复合味型众多，以苦味见长的菜肴却不多见。为此，笔者为满足食客夏日的饮食需求，在传统菜“苦瓜烧肉”的基础上，用苦瓜熬制汤汁，再用汤汁来炖、煮、煨制鸡、鸭、鱼、肉等，并配以不同味型的味碟成菜，结果收到了较好的效果。今年初夏时，推出了苦味系列菜，受到了食客的欢迎。
现将苦味汤的制法及菜例介绍如下：
一、熬制苦味汤
原料：老母鸡１只（约１５００克）　猪蹄５个（约１８００克）　精瘦肉１５００克　草鱼２条（约１０００克）　苦瓜３０００克　藏红花３克　生姜、大葱、冰糖、小白菜各适量
制法：
１老母鸡宰杀后治净，用清水漂净血水；猪蹄治净，剁成块；精瘦肉洗净，切成块；草鱼宰杀后治净，剁成块；苦瓜除蒂剖开，去净内瓤，切成片；小白菜择洗干净；生姜拍破；葱挽结。均备用。
２先将老母鸡、猪蹄、精瘦肉放入清水锅内汆一水捞出，再放入不锈钢汤桶里，掺入适量清水并加入生姜、大葱，用大火烧沸后，转小火煨约４小时，然后放入汆过水的草鱼块、苦瓜片、小白菜、藏红花和冰糖，用猛火冲至汤开，转小火续煨至原料酥烂且汤汁色白时，离火晾凉，滤净料渣，即可。
二、菜例
苦汤青鳝
原料：青鳝１条（约６５０克）　鲜鸡腿菇５０克　水发竹荪５０克　水发枸杞５粒　姜片、葱节、精盐、味精、料酒、白醋、胡椒粉各适量　苦味汤３０００克　色拉油５００克（约耗５０克）　味碟［注］１个
制法：
１青鳝宰杀后治净，斩成２厘米长的段，用姜片、葱节、精盐、料酒和胡椒粉拌匀码入味；水发鸡腿菇、水发竹荪洗净，用适量苦味汤煨透。
２净锅上火，注入色拉油烧至四五成热，将码入味的青鳝块下入锅中拉油后捞出。
３另锅上火，掺入苦味汤，下入青鳝块，烧沸后放入鸡腿菇、竹荪，调入精盐、胡椒粉、味精，煨至青鳝块八成熟后，起锅盛入一不锈钢锅内，撒上枸杞粒，随酒精炉、味碟上桌即可。 特点：青鳝肉细嫩，汤鲜微苦，爽口开胃。
［注］味碟的调制：
小米辣切成粒，加入野山椒末、香菜末、蒜茸、山椒水、生抽、美极鲜酱油、味精、葱油等，调匀即可。
御膳一品猪手
原料：猪前蹄２只（约６００克）　罐装金元鲍４个　水发响螺片１００克　熟火腿片４片　鲜鸡腿菇５０克　水发竹荪５０克　水发枸杞６粒　姜块、葱、精盐、料酒、胡椒粉各适量　苦味汤３０００克　味碟［注］１个
制法：
１猪前蹄治净，用清水漂净血水，分别用纱布包好后，放入一瓷煲里，上火，掺入清水，放入姜块（拍破）、葱（挽结）、精盐、料酒等，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火煨，捞出猪蹄，放入一大蒸碗内，掺入苦味汤，放上火腿片，上笼蒸约２０分钟取出；水发响螺片切成４．５厘米长、３厘米宽、０．３厘米厚的片，用苦味汤煨透；金元鲍也片成片，用苦味汤煨透；鲜鸡腿菇治净，和水发竹荪一起用苦味汤煨透。均备用。
２将蒸好的猪蹄拆去纱布，放入一不锈钢锅仔内，上煲仔炉烧开，放入煨好的鲍鱼片、响螺片、鸡腿菇、竹荪等，调入精盐、胡椒粉，撒上枸杞，随酒精炉和味碟上桌。
特点：汤鲜微苦，猪蹄糯，营养丰富。
［注］味碟的调制：
将１个鸡蛋黄磕入碗中，加入少许色拉油抽打上劲，再加入白醋、芥末油、冰糖水、柠檬汁、番茄沙司、切碎的小米辣、蒜茸、精盐、味精和辣椒油，调匀即可。
说明：猪蹄用纱布包裹的目的，是保证猪蹄定形，以及在烹制过程中不破皮。