- 中国整体芳香疗法论坛 (http://ediy.cn/index.asp)
-- ● 芳香疗法 饮食健康 ● (http://ediy.cn/list.asp?boardid=31)
---- 发现个极好的私人菜谱~~~ (http://ediy.cn/dispbbs.asp?boardid=31&id=11704)
-- 发布时间：2004-8-18 8:41:50
-- 发现个极好的私人菜谱~~~
那个梅玺阁主真是会享受生活。虽然都是些家常小菜，胜在够地道~~~绝对会让你耳目一新。而且图文并茂哦~~~
竹筍雞湯麵
江南，是個人傑地靈的所在，自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」，就是水稻，江南盛產稻米，有粳米、燦米、糯米等等。米多了，當然米食以米飯為主。江南不產小麥，因此麵食較少；雖說喫得少，品種花色倒也非富，而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。 江南的面，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃面講究湯鮮、面滑、入味、輭熟，素麵要清而不寡，葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，光是一個面，就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」，反之則是「窄」，兩盆澆頭的面叫做「雙澆」；而過去跑堂吆喝的時候，絕不能叫「四碗面」，而是叫做「兩兩碗」，以避諧音。 蘇州人吃面，看重澆頭現炒，跑堂端面上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上面擱著盆子，裏面便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。 蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時面式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉面，讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳，讓人徒增傷感。蘇州人吃面喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖，這薑絲並非免費提供，而是放在賣籌子的柜台上，要三角錢一份呢。過去，臺上還有一疊空碟子，那賣籌子的手過有個茶壺，裏面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子，他便拿起醋壺，斟在面間的小碟裏，假使客人覺得不夠，就要另處再買醋了。 蘇州尋常人家的面，多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那面喫透了湯味，鮮美異常，入口極是輭熟，是上了年紀的人至愛之物。 上海人也吃面，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰：「青龍白虎面」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉鋪過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。 上海也有幾家出名的麵館，經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的，原在重慶路上，主營糕團麵食。一道蝦腰面，是水牌上價錢最貴的，也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營，水平參差不齊，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面，結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺，原因是實在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不經數月，此店倒閉。 上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了，該店以價高聞名，若佐以小菜，兩人動輒上百。醇香排骨面和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好象上海的店一旦出名，其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店，不知近來味道如何。 十年前，鳳陽路上有一面店走低價路線，以辣肉麵聞名；這店生意思極好，若是碰到新華電影院正好散場，要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜，純是臀尖嫩肉丁，辣中帶甜、甜中帶鮮，許多人竟喫出癮來。 現在的上海，已無好面。無奈之下，衹能家中自制，以解饞癆。做面定要有好湯，我曾在蘇州見一家庭麵館，每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一，以做麵湯。然而營業一日，僅此一鍋，想來也是杯水車薪，另外要用味精調鮮的。 好面絕不能放味道，否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝開干净，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有碱水的面，可帶雞蛋兩隻，至麵攤付於，現點立等，那樣做出來的面，爽滑夠勁；面還一定要細面，又細又長，細才能入味輭滑，長則是顯示做面之人的技巧，若是生日時食面，必要於挑面之時，口言「長」字，以喻長壽。這種面長而細的面，叫做「銀絲面」，亦稱「龍鬚面」。 下面之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於面細，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起長面，將面頭先放入碗底，順勢將面折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶面倒出，面形便散，所謂美中有暇也。 若有清炒豆苗，一半鋪在面上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大沖擊。要喫好面，必要下得本鈿，雞要三天以上，筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價，殊不知，這家制的雞湯竹筍便要四十來元，所制亦不過兩碗而已。 此面放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。
-- 发布时间：2004-8-18 8:46:19
--
上海人不喜歡喫辣，用辣的菜屈指可數，八寶辣醬可算一個，那辣醬是甜甜辣辣的，不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個，衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見。除此之外，好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜，衹是經過海派改良，也算是新式上海菜的一個代表了。 魚頭砂鍋，一定要用花鰱的頭製作，花鰱是一種頭很大的魚，因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細，很難刮淨；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的，魚豆四元五角一斤，魚身連著魚尾三元一斤，那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身，便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切，那價錢就不一樣了，往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅，反正都是拿活魚切的，衹要選那大的即可，重的魚頭可達三五斤一隻。 切魚頭的時候，從背脊下刀，由於下刀的地方，正對著魚膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開，然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的，也難免會弄破魚膽，因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話，哪怕跌價也不要買；因為等你到家，膽汁早就滲入魚肉裏面去了，再洗不乾淨。 稱好魚頭，攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去，其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨，也可以讓攤主把魚頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚頭，少卻許多喫魚頭的樂趣。 魚頭買來後洗淨，瀝水。先把炒鍋燒熱，用薑把鍋擦一下，等炸魚的時候，魚肉就不會被粘住了。鍋裏放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時候，放入幹紅辣椒，說來奇怪，這幹辣椒一定在油裏煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裏，就辣不起來。辣椒不要太多，六七個、八九個的樣子，平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候，火不能太大，大了則辣椒易焦發黑，等辣椒的香味從油裏冒出來，眼睛有刺痛感的時候，就可以把辣椒撩出。 然後改用大火，放入魚頭炸，由於魚頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候，放入兩到三調羹的深色醬油，只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點，否則容易散掉。 炸好魚頭，連油帶魚頭放入一個大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後，改用中火燉煮，火的大小以魚湯剛沸不沸，湯不翻滾為準。 兩個小時以後，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的，這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切，用手撕開，大小約為半個手掌。粉皮放入湯後，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。 這魚頭砂鍋要趁熱而食，魚唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱「耳光肉」；魚腦是魚頭的精華，兩個小時燉下來，連魚骨都已酥了，極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯，非但吸不出魚腦，而且有割破嘴唇之虞。 這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人，這魚頭砂鍋也能做成「白湯」，就是炸魚之時不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。現在天氣漸冷，一家團聚，再加鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。
-- 发布时间：2004-8-18 8:57:34
--
清燉蟹粉獅子頭 二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。 上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。 這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。 獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的松軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。 以前，不象現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。 終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是游刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。 蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。 小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。 「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。 說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。 肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。 當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ―― 「膾不厭細」，於是盡量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。 切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。 在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。 這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。 用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。 然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯面上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。
-- 发布时间：2004-8-18 9:05:25
--
炒青菜的藝術和戰術 炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！ 有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」，平時極少下廚的她想要去燒幾道菜，給男友的家人留個好印象，可是心裏沒底有點怵，不敢燒什麼大菜，便打算著去燒些家常菜，其中就有一個炒青菜。我對她說，「大菜容易小菜難，炒青菜萬萬做不得」，青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最最容易露馬腳的東西，讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端睨來；然後是炒，青菜是家中常喫的東西，但各家口味均不相同，若是你喜歡喫咸的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再說，若是他媽問起這青菜是多少錢一斤，你便是比她平時買的多了一角錢，碰上個厲害的娘，就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」，反而就不好了。所以，燒菜有時不僅是藝術，甚至還是戰術呢！（Strategic cooking？一笑） 後來，朋友聽了我的建議，盡挑魚腥蝦蟹買，讓攤主洗殺紮縛，拿到男友家裏水裏一汆，鍋裏一蒸，便弄了琳琅滿目一大桌菜出來，活物活鮮，味道總是不差的。席間真的說起物價，朋友得了提醒，故意少說了些，直把二老樂得誇她「又懂孝敬，又能持家」。 書歸正傳，還是回到青菜上來。請客喫飯可以大魚大肉，而日常的生活，卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。 青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。喫青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能喫了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好喫，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。 青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。 摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就喫，也要從袋裏拿出攤開，以防水份焐著出味。 炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。 起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好喫，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。 有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝幹水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。 這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。
http://www.yuleshow.org/my_hobbies/cooking/index.html 这是那位原作者的个人菜谱页面~~~
-- 发布时间：2004-10-1 9:24:20
--
啊！！！谗死了……
-- 发布时间：2004-10-1 21:00:54
--
呵呵呵，我也是极其崇拜天涯的梅玺阁主呢！！！
-- 发布时间：2004-10-13 7:53:56
--
曾照着他的菜谱改进了一下自己的西红柿炒蛋，的确非常棒！
-- 发布时间：2004-10-13 8:44:25
--
真是超级美食主义者!
-- 发布时间：2004-10-13 8:49:40
--
哇！不错不错！ 等有空要做个鱼头沙锅来试试，不过上次在饭店里吃到的美味无比的鱼头沙锅好像也没有让我们等上2个小时那么久啊（我们看着活鱼下锅的）
-- 发布时间：2004-10-14 11:52:42
--
哎，现在苏州的一碗好面真是很难找了，好怀念小时候朱鸿兴的爆鳝面，还有昆山的红油奥灶面。对了，现在最怀念的就是外婆家的娘姨烧的“家常菜”，红烧狮子头，葱烤鲫鱼，肠肺汤，肚子好饿！吃饭去也，哎，又是盒饭！