脆皮炸鸡

用料：光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖
（４克）、白醋（４克）。制法：将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血
水，放在准备好的
白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，
将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身
，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成
熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚
内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈
现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进
刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡
脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。

炸子鸡



炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。原来烹调鸡有
一个诀窍，鸡在屠宰时，因挣扎而使肌肉收紧，若即时泡制便会因肌肉过
份紧张而未能入味，只要将鸡背向下，两手分别拿着脾，用力向下压三至四次
便能将鸡的肌肉放松。材料：光鸡（１只，重约７５０克）、盐（两茶匙）、
绍酒（三汤匙）、配料：
盐、姜汁（各一茶匙）、浸鸡料：花椒（一茶匙）、八角（一粒）、陈皮（１
／４个）、桂皮、姜（各一片）、草果（一个）
糖醋料：蜜糖（两汤匙）、白醋、浙醋（各三汤匙）、生粉、马蹄粉、白酒
（各一汤匙）、调味料：盐、花椒（各半茶匙）、五香粉（１／４茶匙）
做法：一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十
杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。
三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当
风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。四、烧滚
多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成。

芙蓉鸡

　　“芙蓉鸡”并非芙蓉鸡片，而是取煮熟的脱骨全鸡肉，加入鸡脯芙蓉制成
的一道精美的菜肴，是山西上党鸡肉头八八酒席的大菜之一。此菜历史悠久，
相传出于末唐初瓦岗寨英雄单雄信的家厨。现将其制法介绍如下：

一、原料配备：

　　活母鸡1只约750克，鸡脯肉100克，猪方油100克，鸡蛋清6个，精盐15
克，青豆8粒，木耳少许，老蛋糕5片，葱丝、姜丝各少许。 

二、制作方法：

　　1.先将鸡宰杀后，煺毛、开膛，取出内脏洗净，剁去双脚，取出鸡脯另
用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。

　　2.锅水清水烧八成热时，放入鸡煮10分钟取出，再用冷水洗净全身，放汤
锅里煮熟捞出，将肉取下撕碎。

　　3.将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里，把6个蛋清分3次放入肉茸里，用筷
子顺一个方向搅匀，再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后，放入精盐再搅
5分钟即成芙蓉茸。

　　4.取平盘一个，把鸡脯芙蓉茸摊在盘内，再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中
火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。5.吃时，将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2
厘米宽的刀背条，原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出，扣在汤碗盘里。
将原汤滗入锅里，放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味，
浇入“芙蓉鸡”上即成。

　　特点：质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。