1 油脂特征值的分析
①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5；
②皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 数，一般油脂的皂化值为200；
③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比；
④乙酰值：将1g油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH 的mg 数。

2 油脂氧化稳定性的分析

测定指标：
①过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的KI 反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg 油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值；

②硫代巴比妥酸法：此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象，以此衡量油脂的氧化程度。

常用的油脂氧化稳定性的测定方法有：
①活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到100（植物油）或20（动物油）时的时间；

②Schaal法：油脂在60℃下贮存达到一定过氧化值所需要的时间。