摘自5月份中国国家地理杂志

几千年来，橄榄油一直是地中海沿岸居民必不可少的食品，然而它不仅仅是食品，它还是药品，它还是健康；它甚至是一种生活方式，是一种文化。它所包含的内涵超越了它做为食品本身的含义。

橄榄树，这种人类最早认知的古老树种之一，它曾经是地中海地区古老的圣树，古代的君王曾经用橄榄木来做权杖，认为它能带来神的力量。在基督教的圣经中也不下一百次提到过橄榄树。在诺亚方舟的故事里，从洪水中劫难余生的诺亚派出鸽子侦察情况，鸽子从陆地上叼回橄榄枝，给方舟上所有的生物带来了生的希望。现在，橄榄枝在人们的心目中成了和平与希望的代表。 古希腊人说：橄榄树带来的光辉可以将整个黑暗照亮，可以治愈伤口，它是珍贵的食物和香料，它是能量的源泉。

橄榄丰收的季节从11月一直延续到第二年的2、3月份才会结束。橄榄的采摘按照千年传统技术，在很大程度上用手工来完成。主要是为了不让果实受到撞击或切割之类的伤害，否则就会引起发酵，影响油的质量。一般会在树下铺开织物，小心地用耙状的工具将果实扒拉到织物上，最后再收集起来。虽然目前已经开发出机械化的采摘技术，如树干震动器，但也只有在那些具备一定场地及树间距离等条件的橄榄园才能使用。无论是传统的还是现代的榨油方式，过程都是简单而神奇的：碾磨橄榄，分离液体和残渣，分离油和水。

国际橄榄油协会将橄榄油分为原生橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil 或Refined Olive Oil）两大类，5个级别。

原生橄榄油，或称天然橄榄油，它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油金黄色中带有绿色，具有独特香味，口感丰富，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中酸度的不同，原生橄榄油分为3个级别（酸度是判断橄榄油质量的硬性指标，它是指自由脂肪酸在油中所占的比重，如果说酸度低于1度，也就是在100克的油里含有不到1克的自由脂肪酸。）

1.超级原生橄榄油（Extra Virgin），是质量最高的一种橄榄油，酸度一般最高不超过1％。果实味，芳香宜人。 2.优质原生橄榄油（fine Virgin），酸度稍高，但不超过2％，味道纯正、芳香。 3.普通原生橄榄油（Ordinary Vigin），酸度不超过3.3％。

精炼橄榄油是指酸度超过3.3％的原生橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或称为“二次油”。精炼橄榄油酸度一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。在经脱色、除味等处理后，其酸度可降低到0.3％以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，价格较为便宜，可用于烹饪。精炼橄榄油分为俩个级别：

1.普通橄榄油（Olive Oil），精炼油与一定比例（通常为10％～30％）的原生油混合，以调和味道和颜色，其酸度在1.5％以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。

2.精炼橄榄杂油（Refined Olive-Pomace Oil），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。这种橄榄油保持了其最初的化学结构。

橄榄油的味道，可以说是五花八门。有的清淡含“甜”味，有的口味甚浓，带着不同程度的“苦”味和“辣”味。这里所指的“甜”味，并非指糖的味道，而是一种淡而清爽的感觉。“苦”是一种咀嚼刚采摘的树叶或青草的味道。“辣”也是一种触觉感受，是处于成熟期的橄榄制成的油所具有的特性。最后到消费者手中的橄榄油是制油师傅按照市场的需求和消费者的口味，将不同味道的橄榄油组合成不同品牌的橄榄油。一个橄榄油品牌的味道一旦组成就会始终如一，经久不变。

橄榄油就如同葡萄酒，每一个地点，每一个时期，每一批产品做出来的油都会有细微的差别。葡萄美酒越放越醇，但橄榄油是新鲜的才是最好的。

一般而言，油橄榄对其生长的土壤没有特别的要求，只要求pH值在6.5～8.0之间，土壤疏松透气，无论是硅质土还是钙质土都能生长。地中海地区夏天炎热，气候干燥，冬天温暖漫长，日夜温差悬殊，日照强烈，土壤多为沙地，是橄榄油的理想生长环境。西班牙、意大利和希腊的橄榄油产量占据了全世界产量的77％。再加上地中海周边的其他国家：法国、黎巴嫩、摩洛哥、葡萄牙、土耳其等国，橄榄油产量占了全球的98％。西班牙是这些国家中最大的橄榄油生产国，也是第一大橄榄油出口国。

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而安达卢西亚又占西班牙总产量的75％，是世界上最中药也是最大的橄榄油产区。

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研究表明，最好的橄榄油来自于钙质丰富，土壤肥沃的橄榄树所结的果实。决定橄榄油质量的重要因素之一是场地。同时，橄榄油的质量还取决于橄榄树的品种、生长条件、病虫害及防治、采摘果实的成熟状况、采摘后的处理方式、加工方式、储存等等。因此西班牙政府对橄榄油质量的控制措施为实行法定原产地证明（Denomination of Origin，缩写为“D.O.”）。（原产地证明是一个官方指定的命名，针对某些产品，那些因自然环境、古老的方法和加工方式而使得产品有独特质量和特别风味的产品。）在橄榄油产品上注明原产地，不仅证明它是纯正的西班牙橄榄油，还证明它是西班牙某某地区的橄榄油，以显示它的特有品质。

橄榄油要得到法定原产地证明必须满足下列几个条件： 一。在指定区域生长的橄榄树所长橄榄油； 二。由指定的橄榄树品种所产橄榄油； 三。橄榄油的加工程序有某种特定的过程和方式。

以安达卢西亚自治区内获得法定原产地证明 Sierra Magina地区的橄榄油为例。橄榄油必须产自位于哈恩省南部的Solera、Jimena、Manche Real几个指定地区；必须是Picual或Manzanillo品种的橄榄树上的果实所榨出的油。虽然橄榄油的颜色会由于采摘时期和地理条件的不同呈现深绿或金黄，但只要看到橄榄油产品上有“D.O. Sierra Magina”标志，人们不仅能知道此橄榄油的优良品质，还会知道此橄榄油具有浓烈果香，口感略带苦味，稳定性质强的特点。

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Picual 此品种被誉为是西班牙橄榄树品种中的皇后，所产出的橄榄油品质上乘，近乎完美，在科学上和营养上都是理想的用油。它是Sierra de Segura、Sierra de Cazorla、Sierra M a gina 几个法定原产地橄榄油的指定果树组成品种。