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究竟是什么样的机理，让我们可以识别和记忆多达1万种不同的气味?
在对人体所有功能感觉的研究中，嗅觉一直是最神秘的领域

2004年的两位医学和生理学奖得主，来自霍华德·休斯医学研究所的理查德·阿克塞尔（Richard Axel）和任职于弗雷德·霍奇逊癌症研究中心的琳达·巴克（Linda Buck），因为他们在嗅觉系统研究领域做出的开拓性工作受到表彰。1991年，他们合作发表了一篇奠定该领域研究基础的论文。两人发现，一个约占人体全部基因数3%、包含有1000种不同基因的庞大基因族决定了对应数目的嗅觉受体类型。这些受体位于嗅觉受体细胞上部，而后者则分布于人的鼻腔上皮细胞顶部，警惕地侦查着从鼻腔吸入的每一个气味分子；

每一个嗅觉受体细胞都只包含一种类型的气味受体，而每一种受体都只能检测到很少的几种气味。因此，我们的嗅觉受体细胞对于某几种气味特别敏感。当检测到该种气味存在时，细胞将讯号通过神经直接发送给大脑中负责感知气味的嗅球。能够感知某种气味的受体细胞将讯号发给嗅球中固定的部位，而大脑则通过受到刺激的位置形成某种嗅觉记忆模式。

·判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用香气值来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值。
·香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
·香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
·香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
·此值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。

嗅觉
嗅觉概念——挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

嗅觉生理学
·在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。
·溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。


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传递流程
·气味分子→鼻腔内气流→三层甲介骨→嗅上皮粘膜(黄 斑)→受容细胞→嗅球(第一中枢)→扁桃核等(第二中枢)→ 脑→气味感应。


嗅觉的主要特征
·敏锐；易疲劳，适应和习惯；个性差异大
·有人分析了600种有气味物质和它们的化学结构，提出至少存在7种基本气味，其他众多的气味则可能由这些基本物质组合所引起。这7种基本气味是：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味和腐腥味 。

·影响嗅觉的因素年龄
性别
身体条件
嗅觉疲劳“芝兰之室久则不闻其香,鱼盐之市久则不知其臭”


气味对身体的影响
·美好的香气会对生理产生积极的作用。包括对呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官、精神状况等。
·恶臭则会产生消极的作用
例如有人试验在计算机前放置一杯好威士忌,结果操纵者的误差率大为降低。举重运动员闻香味浓郁的保健包,内藏薄荷,麝香等药物,借以提神,以期创造佳绩。