1. 橄榄油的类别区分：
1.1 橄榄油
橄榄油（Olive Oil）是指以油橄榄（Olea europaea.L.）鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。

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1.1.1 初榨橄榄油
　1.1.1.1 可直接消费的初榨橄榄油
　　　a. 特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil ）
　　　　 天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤1%。

　　　b. 优级初榨橄榄油（virgin olive oil）
　　　　 天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤2%。

　　　c. 普通初榨橄榄油（ordinary virgin olive oil）
　　　　 天然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和滋味，酸度≤3.3%。

　　1.1.1.2 不能直接消费的初榨橄榄油
　　　　 初榨油橄榄灯油（lampante virgin olive oil ）

　1.1.2 精炼橄榄油（refined oilve oil）

　1.1.3 纯正橄榄油（pure olive oil）

1.2 油橄榄果渣油（olive-pomace oil） 排除重酯化过程，用化学溶剂从油橄榄果渣中浸出的油，油中不掺杂任何其它油类。

该类油可分为如下几种：

1.2.1 粗提油橄榄果渣油（crude olive-pomace oil）指没有进行过任何其它工艺处理的油橄榄果渣油。该油精炼后可被利用。

1.2.2 精炼油橄榄果渣油（refined olive-pomace oil）用油脂精炼方法处理粗提油橄榄果渣油，并且不改变油中甘油酯结构。该油与可直接消费的初榨橄榄油混合后可被利用。

精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油的混合油（refined olive-pomace oil and olive oil）精炼油橄榄果渣油与可直接消费的初榨橄榄油的混合油。该油可被利用。

1.3 餐用油橄榄
将油橄榄栽培种的特定品种的果实，在适当成熟阶段，适合与加工处理的需求时采摘下来，经过加工而成的可食油橄榄果；并能妥善保存为一种可销售的商品。

餐用油橄榄的分类：
a. 绿油橄榄果实已达正常的大小，果子的颜色处于转色前，它必须是良好的，在手撮它时能轻微抗压力，果实的颜色是绿色或麦杆黄，不能有除天然色素淀积外的斑痕。

b. 转色的油橄榄：采收果实在完成成熟前，颜色是玫瑰红、葡萄酒玫瑰红或棕褐色。

c. 黑油橄榄：当果实在完全成熟或在完全成熟来到稍稍前一点采收。根据产区的不同及采收期的不同，是一种浅红黑色、紫黑色、深紫色、绿黑色或深栗色。

d. 油橄榄制品，是世界市场上流行的一种高质量的食品。一般作为冷餐开胃菜或作为送酒菜。一般中国人称之为小菜或菜肴用做送酒、送饭、送粥，也可作为旅行时携带的小菜。它的营养价值高，保存了完全的天然营养成分。又是乳酸制品，促进消化、产生抗癌活性物质等营养作用，而且加工 工艺不是太复杂，但要求质量高。作餐用油橄榄的果要求新鲜、完好、无缺陷、果大、肉厚、色泽美观。