主题：韩国泡菜大全 - 全面 - 方便

首先讲解用料 制作泡菜时使用的各种材料中含有丰富的营养素。另外，大蒜、辣椒和白菜还含有虽然不是营养素但非常重要的易食性纤维。这些物质有助于胃、肠内的食物和消化酶的结合。另外，使连动作用更加圆滑，促进消化，预防便秘。此外，具有去除血管内的各种病菌和毒性物质，预防癌症的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特征之外，还含有许多人体有益的成分。
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白菜以绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
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萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
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辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢的作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
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据推测，大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
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普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
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生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
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刺海松是寄生在浅海边的[绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 食用盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其它物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 鱼虾酱汁 鱼虾酱汁是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高

在平安道，仅使用虾酱、葱、大蒜、捣碎的佐料来制作调料馅。虽然在腌制时是生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其它泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮虽硬，茄心却很软，所以不生吃。因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅后泡制，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏不方便泡制其它泡菜时，偶尔做一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样作为特色菜来食用。因是季节性蔬菜，有时也用盐腌得咸咸的，与混泡菜等其它泡菜一起泡制。
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主料 茄子 15个(1.2kg), 粗盐 1杯, 水 10杯 配料 萝卜 半个, 葱白 50g, 水芹三分之一捆(100g), 韭菜 50g, 蒜 2头, 生姜 半瓣 备料 ①挑选粗细均匀、籽少的茄子，短小的直接放入，长的切成三块或两块浸入盐水 中，并用重物压住，以免漂浮。 ②萝卜以4cm的长度切成均匀的丝后撒盐腌渍。 ③水芹、细葱、胡椒摘好洗净、沥干后，切成3cm长度。 ④蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 腌制方法 ①若腌茄子变得柔嫩、能弯曲，则捞出后用亚麻布包起来沥干水分，或用重石头压若干小时。 ②挤出萝卜的水分，添加少量辣椒面将汤汁染红，然后添加水芹、韭菜和葱。 ③泡制之前，加鱼虾酱汁及佐料搅拌。 ④在步骤①的茄子内塞满调料馅，将剩余调料添涂在外层后一层层放入坛子中。 ⑤用搅拌时使用过的容器沏开盐水，浇入泡菜中使之成熟。

这是以萝卜和白菜为主材料的菜汤充盈、泡制得不辣、不咸的清淡的泡菜。任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱汁为原则。若因为蔬菜腌得过咸而倒入淡水，或不事先腌好蔬菜，就直接倒入咸咸的菜汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤汁都要事先调制。另外，佐料必须切成细丝后添加，才能不使菜汤混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，菜汤就会发滑。因此，只将葱白切成丝之后加入。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面制作菜汤，菜汤就会变得混浊，辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后放入菜汤将之染红。水芹也可同时拌和，但如果在食用的前一天添加，就能保持原有的绿色。将泡菜汤煮开后冷却至温热的程度后倒入，再加2大勺白糖，可加快发酵速度。
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主料 萝卜 1个(1kg), 白菜 半棵, 粗盐 三分之二杯(100g) 配料 大葱 2根, 水芹 四分之一捆(50g), 水芹 三分之一捆(100g), 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 2大勺, 红辣椒 1个, 泡菜汤, 盐 四分之一杯(40g), 水10杯(2L，盐水浓度为3%), 白糖 备料 ①挑选结实、笔直的萝卜，用刷子刷掉表皮上的土，洗净后捞出。 ②将白菜去除外层的叶子，只取柔软、发白的菜心。 ③萝卜按长3cm、宽2.5cm、厚0.3cm的大小切成块，白菜以叶子的长度为基准切成2分之后以3cm的宽切开，然后各腌30分钟左右。 ④将葱白清洗后以切成3cm的长后再切成细丝，蒜和生姜也切成细丝。 ⑤红辣椒切开后去除辣椒籽，切成3cm长的细丝。也可把细辣椒切碎后放入。 ⑥摘掉水芹叶子后，清洗，洗净并切成3cm长。 做法 ①将腌制好的萝卜和白菜倒入篓子里，将水沥出。 ②把大葱丝、生姜丝、蒜丝和红辣椒放入萝卜和白菜中拌和。 ③在步骤①中腌过萝卜和白菜的水中添加等量的水，并用细纱布包住辣椒面放入水中，制成粉红色的汤汁。 ④把已用调料拌好的萝卜和白菜层层压入罐中，倒入已准备好的泡菜汤。 ⑤等到泡菜发酵后，放入已切好的水芹。

作为春季到夏季的特色泡菜，以黄瓜的肉质清脆、菜汤凉爽为特征。将无籽的黄瓜切开添满馅后腌制的馅黄瓜，与其它泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以腌制能够尽快食用的份量为宜。另外，只有腌制得当，黄瓜才不会变囊，直至吃完。黄瓜若切3刀，能尽量避免调料馅脱落，但在量多时，在上部切成十字形。为保持清淡、清爽的味道，最好不添加鱼虾酱汁。在泡制同时一层层放入小萝卜，则变得清爽、丰盛。调料馅主要是把韭菜切成段之后使用，但以前在宫中，主要使用捣碎的腌黄瓜头。
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主料 粗盐半杯(80g), 水 3L 配料 大葱 1根, 韭 菜 100g, 蒜 1头, 生姜 1棵, 辣椒面 半杯, 盐 1大勺, 白糖 1小勺 备料 ①挑选细长、笔直、籽少的黄瓜，用盐揉搓表皮，然后用清水洗净。 ②以5cm的长度切块，在中间开刀口，三角形的黄瓜长长地切3次，圆形的黄瓜以十字形切开。 ③将韭菜摘好后，双手抓住茎部用流水揉搓清洗。 ④在已切好的黄瓜上倒入咸盐水，腌渍3~4小时。 ⑤将韭菜切成1cm长，捣碎葱，姜，蒜。 腌制方法 ①待腌到按住黄瓜的两头时，切口能轻易裂开的程度，则放入篓子里，沥干水份。若想加快速度，可用干布一个一个包起来沥干。 ②在辣椒面中倒入3大勺的水泡开后，再添加韭菜、事先准备好的调料、盐、白糖后搅拌。 ③在黄瓜的刀口中以不至于脱落的程度添入调料馅。 ④把黄瓜放入缸中，为防止浮出水面，用重物压住，再把盐水倒入搅拌时所用的容器涮一下后倒入缸中。

不切开白菜，而是整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，且没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 足的生萝卜丝添加在白菜叶各层间；南部地区则向整棵白菜浇酱汁和糯米糊。
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主料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15ℓ 配料 萝卜　3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜　1捆(1kg), 水芹　2捆(600g), 大葱　半捆(400g), 蒜　10头(400g), 生姜　3棵(100g), 辣椒面　10杯(800g), 温水　2杯), 虾酱　1杯(250g), 凤尾鱼酱　200g, 生牡蛎　1杯(200g), 生虾　2杯(300g), 适量的盐和白糖 备料 ①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜帮切成四块，小的切成两半。 ②取出适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 ③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 ④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。 ⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切成段。 ⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。 ⑦生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。 ⑧生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。 ⑨用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。 腌制方法 ①把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。 ②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。 ③再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。 ④把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。 ⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。
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①挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。 ②用手掰开切开的部位。 ③用腌渍用盐水浸渍白菜。 ④把颗粒盐撒在白菜帮上。
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⑤把撒完盐的白菜层层迭放起来腌渍。 ⑥把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。 ⑦葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。 ⑧腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。
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⑨把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。 ⑩从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。 ⑪用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。 ⑫把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。

泡菜包以开城地区尤为有名，但全国各地都普遍腌制、食用。因把一罐份量的泡菜成块放入白罐中腌制，便于取食，也无需担心吃剩。因添加许多海产品和水果腌制得较淡，容易变质，所以一般少量腌渍。做为初冬泡菜(腌制储藏泡菜前腌制的泡菜）食用或放到春节时食用。 ■ 主料 白菜半部4棵(6 kg), 粗盐 3杯(600 g), 水3L ■ 配料 萝卜 2棵, 梨 1个, 栗子 10个, 葱白 1/4捆(100 g), 水芹 半捆(150 g), 芥菜 1/3捆(300 g), 大葱 5根(350 g), 蒜 3头(120 g), 生姜 1棵(30 g), 辣椒面 2杯(160 g), 虾酱 1杯, 鱿鱼 2条, 牡蛎 400 g, 大虾 4只, 配料(配色用配料), 辣椒丝、松籽 少许, 大枣 8粒, 石耳蘑菇 3棵, 香菇 3棵 备料 ①挑选绿叶多的白菜，切成两半，然后浸入用粗盐化开的盐水中浸泡后捞出，向白菜根部撒适量的盐。使切开的面朝向，整齐地码进大缸或大的容器中。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。 ②将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。 ③把外层的绿叶一层屋地摘掉，整齐地放在一边。 ④一棵萝卜以3×3.5×0.5 cm大小切成块后腌渍，其它萝卜切成大块后用盐水腌渍。 ⑤将梨切成萝卜大小的块，栗子则切成片。 ⑥生姜和蒜去皮后洗净干净，然后放入臼中捣碎。 ⑦葱白、芥菜、水芹择洗后，切成3cm的段。 ⑧捣碎虾酱，将鱿鱼洗净后切成1.5cm的段，牡蛎用盐水洗净后沥干水分。BR> ⑨石耳蘑菇用温水浸泡后揉搓清洗，然后切成丝，香菇也用温水浸泡后捞出，把菌柄去掉，切成丝。 ⑩把虾背部的内脏除掉，再去掉壳和头部，在盐水中迅速清洗后将虾肉片出来。 腌制方法 ①把去掉叶子后腌渍的白菜切成3cm宽后与腌渍的萝卜混在一起，然后添加辣椒面搅拌，但颜色不要过深。 ②添加捣碎的调料和菜丝调料，以及鱼虾酱汁、海产品搅拌，然后用盐调味。 ③在直径为8cm的包布上面， 将3~4张绿叶梗朝下、叶子朝外地铺好，放上一把已腌制好的泡菜。 ④把栗子片、梨块、辣椒细、石耳蘑菇、香菇、松籽放在中间，从里边的叶子开始盖上去，然后为避免调料馅脱落，用手压实，做成圆形。 ⑤在将泡菜包放进罐里时，把已切成大块儿的萝卜放在泡菜和泡菜之间，并用白菜帮盖住后压实。 ⑥过2~3天，待泡菜下沉之后，配制淡淡的盐水浇入后发酵。

是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁(鱼或虾)。
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■ 主料 桔梗1kg, 盐四分之一杯 ■ 配料 葱白 1/4捆(100g), 蒜2头(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 凤尾鱼酱 1杯, 芝麻粒3大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺) 备料 ①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。 ②把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。 ③葱白择洗后切成4cm的段。 ④蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。 ⑤用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。 腌制方法 ①使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。 ②把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。 ③撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。