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茄红素的抗癌效果，将西红柿推上今年的风云食物排行榜，西红柿汁更是红的发紫，成为抢手商品。其实西红柿像个百变女郎，有多种吃法与选择，教你几个创意吃法。西红柿，曾在2002年1月荣登美国《时代》杂志「十大风云食物」的榜首。果然，在去年一整年，掀起一波又一波的热潮，一直到现在，方兴未艾。先是黄西红柿在市场引起热卖，因为名主持人于美人公开宣称，黄西红柿能够减肥。一时间，想要瘦身的人都趋之若鹜，一颗100元的黄西红柿都有人买。经过许多营养师与专家的澄清，终于水落石出，原来它不过是承袭一般红西红柿的特性──低热量、高纤维，能带来饱足感而帮助人少吃，至于它的茄红素，有些专定认为可能还比红西红柿低，因为颜色较淡。之后，西红柿汁又掀起另一波热潮。原来，架上只有一、两款咸西红柿汁，不到两个月光景，就涌进了二十几种新的甜口味。在饮料区，尽是一瓶又一瓶的西红柿汁，美艳动人，加上电视广告强力促销茄红素的好处。好象，再不喝就落伍了。的确，茄红素（lycopene）经过这几年的研究，不断被证实，它能提高人体的免疫力，对抗自由基对细胞的破坏，减少癌症发生，特别是男性的摄护腺癌。但日前消基会又公布了一份调查报告，显示市面上24种西红柿汁，钠含量和热量可能过高，要注意使用。这时爱喝西红柿汁的人又像泄了气的皮球，原来，还没得到茄红素的抗氧化效果，就先喝了一大堆的热量与钠。究竟，西红柿汁还能喝吗？除了用喝的，用其它方法是不是也能享受西红柿的美味与好处？西红柿汁是怎么来的？钠在西红柿汁的加工过程中属于「必要之恶」，因为西红柿在榨过之后，酸度较高，但又未达杀菌标准，所以必须额外添加钠来杀菌。自古以来，盐和糖就常常被用来防腐与保鲜。接着，为了要让饮料好喝，还必须经过「矫味」的过程，就是加糖，把酸味变成甜味，调成好喝的口感。因此，加工过的西红柿汁一定会有一些热量与钠，只是现在的营养标示，并没有清楚的写出额外加了多少盐与糖。所以，如果想把西红柿汁当做「健康饮料」，也就是希望得到茄红素的好处，那么还得符合「低卡路里」和「低钠」两项标准，才能安心使用。在卡路里的部份，可以看它的热量标示，根据营养学的认定，如果每100毫升的饮料含有30大卡以上的热量，就属于高热量饮料，但米浆、牛奶和豆浆不包括在内。所以，可从这个标准，看看手里所买的西红柿汁是不是高热量饮料，再按自己的活动量或每天所需的总热量做取舍。在钠的部份，当然是看它的钠标示。在正常饮食中，每天食盐的摄取量大约是8～10克，若换算为钠离子含量是2.5～3.2克（2500～3200毫克），高血压患者的摄取量则应低于2克。至于营养素，研究茄红素多年的台北医学大学保健营养研究所所长黄士懿则语重心长地表示，茄红素的研究到目前为止，的确是利多于弊，好处多多，但是在进一步的研究、推荐剂量出来之前，实在不需要太迷信它的疗效，而是应该回归正常饮食，均衡地摄取各种营养。不同西红柿不同吃法近年来大力提倡吃西红柿的台大医学院生化所教授吕锋洲也表示，虽然加工过的西红柿制品能释出较多的茄红素，如西红柿汁、西红柿酱或意大利面酱，但西红柿还有其它好处，不可忽略。例如，养颜美容的维生素C、可预防老化及提升免疫力的β-胡萝卜素、合成细胞所需要的叶酸、降血压的钾，以及能整肠健胃的有机酸。透过不同的吃法，能带来不同的好处。例如直接生食，就能吃到最多的维生素C，烹煮时中加少许的油，就能释出较多的茄红素，且能避免不必要的防腐剂或添加物。目前市面上有各式各样的西红柿，大的、小的、圆的、胖的、高的、瘦的、黄的、红的，各有特色，也有不同的吃法与口感，怎么吃最好吃？爱好美食的营养师谢宜芳和烹饪老师林秋香，对西红柿都情有独钟，常常吃西红柿、做西红柿料理，以下是她们的建议。 ●本土的黑柿子西红柿。是台湾人所熟悉、也是从小吃到大的西红柿，在没有全熟前，黑柿子会带着沉沉的绿，一直到全熟才会转红，这也是为什么本省人习惯把西红柿放熟放红以后才吃。黑柿子较硬，西红柿的土味较重，特有的酸味适合做西红柿炒蛋，也能做台式西红柿汤，也就是用小白菜和豆腐做成的西红柿清汤，不同于欧式的浓稠口味。如果想当水果吃，大块切了沾姜汁酱油膏，相当美味，也是古早时的回忆。 ●圣女小西红柿。有着小巧逗人的外型，很方便拿了就吃，也可以切对半夹蜜饯，是道地的台式水果点心。如果要打成果汁，可加入一点梅子粉，风味绝佳，但要注意梅子粉的来源与品质。 ●桃太郎西红柿。有五种之多，形状大小也差很多。最大型的可达半斤重，适合切成薄片炖牛肉。中型的皮薄、肉质棉细香甜，适合做生菜沙拉、夹在三明治或汉堡里，烤一下效果更好。小型的桃太郎西红柿则是鼓鼓的圆身，尖尖的小屁股，造型极为讨喜，色泽也粉质亮丽。可以直接吃，也可以或搭配乳酪、起司饼干。 ●欧洲的红西红柿。有罗曼西红柿和牛西红柿两种。罗曼西红柿的外形圆润，色泽均衡，红里带着金箔点的光彩，由于皮薄细嫩，是沙拉和乳酪的最佳拍档。牛西红柿的色泽鲜艳，肉质肥厚，籽也较硬，直接生吃口感并不好，适合和意大利面酱或西红柿酱一起烹调。牛西红柿还适合做罗宋汤，因为皮厚硬度够，所以能耐得起久煮，加上色泽美丽，可让整锅汤可口又好看，不是其它西红柿能比的。 ●黄西红柿。有大小两种，块头大的是日本的黄西红柿，无籽、汁少、皮薄、肉质松软，可做成油渍西红柿，或烤、或加橄榄油当生菜沙拉。小个儿的是荷兰的黄色小西红柿，皮薄，透着淡淡的黄，好象还看得到里面的细籽，比起大的黄西红柿，汁多，有爽脆的口感，丰富的纤维，常是减肥者的最爱，所以一直卖得很贵。美国人爱说：「每天一颗苹果，可以远离医生。」但欧洲人说：「天天吃西红柿，不必求医师。」每天换个方式吃西红柿，兼顾口感与营养。

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