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作家汪曾祺是美食家，他生前游泰山时住在那里的一家宾馆，吃过一些野菜，他很中意，其中有一款叫“炸苏叶”。“苏叶”即是紫苏叶，它有野生的，也可栽培，叶正面绿色，背面紫色。汪先生没说“炸苏叶”的制法，我从《齐鲁烹饪大典》查到“炸藿香”，藿香跟紫苏同属唇形科，都是方茎，都可入药，也都有芳香。它的制法为：将其中部的叶洗净，放入沸水中烫过，捞出用洁布抹干。鸡蛋清打成泡状，加精粉调匀，逐片下叶，入猪油中用微火炸黄，放入盘内，撒上白糖。看来，“炸苏叶”也是这么制作的。
并非只有山东人才让苏叶入馔，湖北荆门人也喜欢吃它，如“凉拌紫苏叶”，焯后切段加精盐、酱油、醋及麻油，拌匀即成。它对人体很有好处，可增强免疫功能及抗病能力，还能润肤明目。河南新县为适应城市人的饮食时尚（吃绿色食品），生产多种袋装野菜，其中就有紫苏叶，用它可制作“紫苏肉丝”及“紫苏鸭肝汤”等，它不但可凉拌、热炒、作汤，还可作馅。
如有足够的耐心，在观看宋代张择端的《清明上河图》时会发现有两处大伞下挂着招牌，上书“饮子”，伞下是张茶水桌。“饮子”是什么？杜甫有诗句：“饮子频通汗，怀君相报珠”。古人称汤药为饮子，那么宋代汴京虹桥一带卖的是什么饮子呢？据画上有西瓜摊来推测，季节是在夏天，所售应为紫苏饮子或香薷饮子，它们可以防暑。如今也有“紫苏饮”，制法是：紫苏3至5张，洗净放入杯内，开水冲泡，加白糖。它在热天饮用，可增食欲、助消化及防暑降温，还可预防感冒及胸腹胀懑。其实早在汉代已在用它了——西汉枚乘在《七发》赋中介绍过“鲤鱼片缀紫苏”。到了宋代，台州上市蔬菜中有它。它可生食，明徐光避说过：“叶可生食，与鱼作羹味佳。”如今仍有人生食：紫苏叶及梗切段，佐以其他调辅料，吃来别有风味。
吉林敦化满族地区有一种小吃叫“粘耗子”，是粘米面加水揉成团，揪成剂，做成皮子，包上豆腐，外裹紫苏叶，做成耗子形，蒸熟。由于有了紫苏，吃来清香。紫苏在此起着增香的调味作用。
紫苏总是跟水产结缘。传说古代有一名厨，所做的鱼羹与众不同，不但肉嫩可口，还极鲜香，令人百食不厌。有人暗中观察，发现他做菜时总是放一些紫红色叶子，可上桌时怕泄露天机，将叶子全捞出，于是他的秘密被传播开来。看来紫苏在鱼羹中起着解腥增鲜提味作用。《七发》赋中的“鲤鱼片缀紫苏”有可能鱼片是生食的（周代已有鱼脍，即鱼生；东汉广陵太守陈登便嗜食“生鱼脍”），而紫苏则用来增香去腥。日本人吃生鱼片（原料为金枪鱼、鲑鱼及鲤鱼等）时把鱼片放入盘中，再放萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶和海草，在另一小碟中放酱油，把芥末、白萝卜末和紫苏花放入酱油中作为佐料，然后把鱼片蘸着这种佐料吃。那萝卜丝及紫苏叶、紫苏花既有爽口去腥作用，也有清毒用之功。这跟我国明代的“鱼脍”吃法近似———要放萝卜汁、姜丝、生菜、胡萝，并浇以芥辣与醋。
日本学者伊藤武在《风味调料趣谈》中提到紫苏，说是对疲劳、感冒、咳嗽、口腔炎、脑贫血、食欲不振、痢疾、精神不安均有疗效，很值得推荐食用。日本人所以对它宠爱有加，因为它是“新建造神社的佛殿中散发出来的，带有清新的日本扁柏的香气”。日本人认为它能使人的神经系统得到休息。紫苏是日本代表性风味调料之一，它与意大利细面也很相配。人们在睡前喝杯紫苏茶，精神会安定下来。上海松江九亭有个紫苏叶种植基地，瞄准了日本这个有利可图的市场，每一年向他们出口2亿片紫苏叶，创汇300万美元。
吃蟹时紫苏有了用武之地：叶子加盐及花椒，炒后研末，撒在蟹脐中，捆好，蒸熟，可解毒去腥。元代《饮食须知》说到食蟹中毒，可服紫苏汁。清代《调鼎集》中说到蟹与柿同食会引起不适，服大黄、紫苏、冬瓜汁可解。该书又介绍了煮蟹时加生姜、紫苏、桔皮、盐，大滚后即起。蘸用橙桔丝、姜粉与老醋。此外，剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。
桂林有种小吃叫“喝螺”，是把田螺用油、盐、姜、酒急火爆炒，放入紫苏叶、辣椒与猪骨，一起焖煮。广东人爱吃禾虫（即沙蚕）：把它的浆挤出，加醋调匀，再加花生酱与南乳，蒸鸡蛋，所用调料为蒜蓉、胡椒与紫苏叶。湖南有款名肴叫“子龙脱袍”，它是以黄鳝为原料，调料使用了辣椒、香菜、姜、酱油、胡椒，还有紫苏叶。过去，我爱去田野采草药，所以与紫苏是老相识，当它正反两面都变成紫色时，使人想起了红枫，我虽近视，但从远处便能一眼看出。我挖起栽入自家庭院，主要为了观赏。以后我若见到，将多挖一些，仿效鄂、湘、赣等地的农民，种上它们，每逢做河鲜、海鲜菜肴时，采点紫苏叶放在里面。
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芳香吾爱
Post By：2003-11-29 0:37:55 [只看该作者]
