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帅哥哟,离线,有人找我吗?
raybit
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[转帖]回忆广州的甜品小吃 - 喜欢呀!!!  发帖心情 Post By:2004-5-25 11:21:24 [只看该作者]

作者:kailash 广州是一个甜蜜的城市,真的。虽然没有邓丽君那象花儿开在春风里一样的笑容,虽然没有张曼玉、黎明蕴籍而悠长的爱情,但是这里有可以尝到嘴里的,实实在在的美味甜品。
甜品遍布世界,几乎是所有好食者的恩物。但是,象广州这样在大街小巷正儿八经开着店专门卖甜品的地方却不多。也许是在南方蔗糖产区的缘故,广州甜品多不胜数,其中特有一大类是流质或者膏状的,广州人称之为“糖水”。街上的甜品店卖的也多是这类,所以也叫“糖水铺”。
广州地处天南,天气燠热,吃东西最讲究清热败火,家庭主妇除了普通的蒸炒煎炸以外,大多还有三样“厨房必杀技”:老火汤、老火粥和糖水。糖水不上正餐,一般只作宵夜,全家坐在电视机前随便吃点,一天的饮食就算基本结束,可以心满意足刷牙睡觉了。家里常做的糖水大多是简便易行,材料就手的,比如番薯糖水、红/绿豆沙、白果腐竹糖水、莲子百合糖水之类。
所谓番薯就是地瓜,番薯糖水简称“番薯糖”,因为材料粗廉,在物质比较贫乏的年代有着无比的优势。做番薯糖水最是简易,只要把番薯切块放到水里,加上红糖一起煮就可以了,有的还放上一点葁。番薯切多大块呢?没有一定之规,但再大也不能大到放不进嘴是不是?虽说是粗食,吃起来还不赖,不过也好不到哪里去,所以日子好起来后煮这个吃的就少了。
红/绿豆沙也是很容易做的那种,就是红豆或者绿豆加上水加上糖一起熬,一般还加一小点陈皮增加香味。做这种糖水就是耗时间,熬到豆子起沙可是一个相当漫长的过程。因为绿豆性凉,广东人常把它和海带同煮,做成海带绿豆沙,大热天喝了去暑气。红/绿豆沙可以说是糖水中的大丈夫,能屈能伸。纯豆沙糖水简单便宜,加点米和花生还可以做成甜粥填肚子;加上点百合或者莲子,口味丰富了,身价也高了;如果在陈皮上做做文章,一碗普通得不能再普通的豆沙糖水可以做成天价美食。广东陈皮主要产自新会,普通的论斤卖也值不了几个钱,好的藏个几十年上百年,卖起来是一钱一钱地论价,比金子还贵。加上好陈皮,红/绿豆沙名字没变,却是飞上枝头变凤凰,不可同日而语了。
白果腐竹糖水的名字就是由它的材料组成的:白果、腐竹、糖、水。有时还加个鸡蛋打成蛋花,就叫白果腐竹鸡蛋糖水。跟上面两种糖水不一样的是,这种糖水不用红糖,一般就是白砂糖,有的也用冰糖。广东人认为白砂糖吃了会上火,冰糖却是清润的,而“清润”就是糖水的基本功能,所以煮糖水大多用冰糖。自从广州人过上好日子后,这种糖水就取代番薯糖水成了家庭宠儿。莲子百合糖水也是颇为受宠的,只是熬莲子很费时间。因为名字的关系,婚宴上绝对少不了它。一翻觥筹交错,宾主尽欢以后,这款带着美好愿望的糖水就会珊珊而来,划上一个圆满的句号。
除了这些以外,还有一些比较不容易做的也极受欢迎,比如冰花雪耳、冰花木瓜、冰花莲子百合、炖蛋或者鲜奶炖蛋等等。倒不是说工艺有多复杂,主要是炖很花时间,一次又做不了多少,不象上面那些一做就是一大锅。这些品种除了普通的清润以外,都还有养颜的功效,据说常吃可以肤如凝脂吹弹可破。有这个好处,不怕麻烦的自然大有人在。
所谓“冰花”就是用冰糖炖的糖水,冰花雪耳就是冰糖炖雪耳,以此类推。“冰花”糖水的做法其实不难,把材料放到炖盅里头隔水炖个一小时就行了,要的就是耐心。相比之下炖蛋的功夫就考究多了。炖蛋的基本做法是鸡蛋加水和冰糖打散,盛在碗里隔水炖。说起来很容易,但很难做好。首先蛋和水的比例就不好掌握,一般应该是1:1.5的样子,也就是一只蛋要相当于一只半蛋的水。这个比例掌握得不好,炖出来的蛋不是太硬就是稀稀的根本不成形。窍门是有的,就是打鸡蛋的时候把蛋壳正好一分两半,用其中半只蛋壳量水,万无一失。其次是火候,须用文火慢慢地炖,并常常照看,蛋刚刚全部凝结就收火。这时候的炖蛋,灿烂金黄,清香扑鼻,口感滑腻难以形容。火候太过或者火力太猛,炖出来的蛋就会满是洞洞跟海绵似的。炖蛋时如果不用水用鲜奶则称为鲜奶炖蛋,更是香滑。
广州糖水用牛奶做原料的品种很多,象双皮奶、姜撞奶、窝蛋奶、凤凰奶糊、什么的。照理说广州在南方农业区,牧业极不发达,应该没有吃奶类食品的习惯才对。但事实上广州是全国牛奶消耗量最大的城市,这完全是西风东渐的结果。广州历史上一直是中国对外贸易的主要口岸,甚至在最为封闭的明清两朝也是如此,西方的生活方式在这里影响既深且广。至晚在清末,广州人就形成了早上喝牛奶的习惯,上世纪20年代开始糖水铺就在早上供应鲜奶,牛奶也成了糖水的重要原料。
牛奶制作的甜品里头,恐怕没有比双皮奶和葁撞奶更著名的了。这两种甜品发源地都不在广州,双皮奶出自顺德大良,葁撞奶则是番禺沙湾的名产,据说都是家庭妇女发明的。做双皮奶和葁撞奶不能用普通的牛奶,一定要用广东的水牛奶,因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%。没有那么高的脂肪含量,这两种甜品根本做不来。
双皮奶的做法是这样的:将鲜奶煮开后,表面会浮起一层奶油,叫做“奶皮”。把这层奶皮挑起来放在碗底,倒出鲜奶,加上鸡蛋白、糖和适量的醋搅匀后倒回碗里,炖好后表面又浮起一层奶皮,“双皮奶”的名字就是这样来的。炖“双皮奶”说起来简单,手艺高低却是一吃就能吃出来。好的双皮奶软滑细腻,有一种浓郁而鲜活的奶香。若在冰箱冻一下冷吃,又另有一番清爽的风味。
葁撞奶也是说起来容易做起来难。大致做法是先把生葁磨烂成葁茸,用白纱布包着挤出葁汁盛在碗里备用。牛奶加糖煮开放着,等温降至80度左右快速倒进盛有葁汁的碗里,随手把姜汁和热奶搅匀,等上两分钟左右,碗里的姜奶凝成膏状,匙羹平放在上面能承得住就算成了。因为倒牛奶的时候手势要快,好象突然撞到碗里去似的,所以叫葁撞奶。番禺因为方言的关系,大多叫葁埋奶。葁撞奶味道比双皮奶要清淡,由于葁汁只放很少,几乎不辣却有葁的芳香。
除了牛奶以外,椰汁也是广州甜品的常用材料。椰汁因为颜色洁白,香浓滑腻,也常被称为椰奶。最常见的椰汁甜品是椰汁西米露。西米口感软滑,晶莹剔透,又被称作珍珠,比起街上流行的台式珍珠奶茶里黑黑的“珍珠”自然漂亮多了。椰汁和西米一香浓一清爽,堪称绝配。夏天在广州热气蒸人的大街上逛够了,走进甜品店喝一碗冰冻椰汁西米露,别提多爽了!还有一种很常见的甜品叫荔芋西米露,则是椰汁西米露加上好芋头煮成的,广东人向来视广西荔浦的芋头为佳品,所以把好芋头都叫做荔芋。荔芋西米露味道香浓,颜色粉紫粉紫的很漂亮,非常得女孩子欢心。此外椰汁西米露还可以加上其他东西比如海底椰、鲜木瓜等等拌在一起吃,叫西米捞,比如海底椰西米捞什么的。
另一大类甜品就是各种糊了,象芝麻糊杏仁糊花生糊之类,品种多而且味美价廉,也是非常受欢迎的品种。其中黑芝麻糊可以说几乎没有广州人没吃过的。这些都很容易做,无非就把材料——主要是果仁——炒香,加上砂糖一起磨成末,混上适量炒过的面粉就算成了。味道和口感如何,主要看炒工、磨工和加入面粉的比例。现在城里人家都没有磨了,虽说有电动搅拌机可以代劳,但自已做的几乎没有,大多是到甜品店去吃。商场还可以买到速食的,用开水一冲就行。但我从来没有吃过好吃的速食芝麻糊,口感和香味都乏善可陈。这两年广州开始有些人在街边放座小石磨做芝麻糊粉,边做边卖,带回家稍微一煮就可以享受到真正的美味,对好吃的人来说真是个不小的好消息。
红/绿豆沙和几乎所有糊类甜品都可以加汤丸吃。所谓汤丸其实就是汤圆,广州话“丸”、“圆”同音,按模样来说叫“汤丸”似乎也很合适。广州甜品店卖的汤丸一般是麻茸馅的,一般都写作麻蓉。和商店的速冻芝麻汤圆不同的是,甜品店的麻茸汤丸用的是白芝麻,炒过以后略带点黄色,随着白色的糯米皮子被咬开缓缓地流出来,很是诱人。在汤丸这一项上,以会吃著名的广州比起江南人和川渝人就差远了。一般来说在甜品店吃汤丸,得到的就是这种麻茸馅的,其他口味的很少。在生活不太好的年月,干脆就把一块黄糖直接裹到糯米面里头,煮熟以后咬开里面就是一汪糖浆。好在红糖比较香,总比白糖要好。大概是日子刚富足起来那阵子也流行过一阵四川汤圆,口味有好几种,玫瑰汤圆啊什么的,可不知道为什么很快就销声匿迹了。江南的酒酿圆子在广州人看来也是好甜品,但甜品店不大做这种费工费料的东西,多数广州人都是听过没见过,吃就更别提了。
除了这些地道广式风味的,广州还有一些东南亚风味的甜品,象上面说的海底椰/木瓜/芒果西米捞就可以说是。另外一种比较典型的,有个好玩的名字叫“摩摩喳喳”,不知道是什么意思,在穗港两地都很受欢迎。摩摩喳喳的做法是把红薯粒、荔芋粒煮酥,但不要烂,然后加入玉米粒和糖,待糖完全溶解后再加入椰汁、花粉奶和西米,再煮开就可以了。这原是东南亚三大街头小贩甜品之一,有热冷两种吃法。还有一种在穗港两地很受欢迎的甜品红豆冰,也是东南亚的三大街头小贩甜品之一,被称为小贩甜品之王。这其实就是加糖浆的刨冰,堆成一座小山,浇上红豆和果冰,好看又解暑。红豆冰也有装在杯子里的,碎冰加红豆再加混入了些许牛奶的甜水。在广州后者更常见。
上面说的这些甜品都是物美价廉,除了这些,广式甜品里头还有几个很高贵的品种:炖燕窝和炖雪蛤膏。这两种都属中药补品中头等贵重之物,据说对皮肤保养的功效有如仙丹。一般的做法就是用冰糖炖三个小时,也常有用椰汁炖的。当然这就不在街头甜品店的经营范围之内了,只能在酒楼吃到,价格也是动不动就三位数。
写了那么多才发现我是在做一件吃力不讨好的事。广州的甜品实在太多,口味实在太丰富,根本不可能写完。就连我这样土生土长的广州人进了甜品店,抬头一看餐牌上列得密密麻麻的甜品名称也会时不时犯晕。算了,还不如找几家好店介绍介绍呢!
先说双皮奶,这是最考功夫的。双皮奶做得最有名的是顺德大良镇的民信甜品店,据说就是发明人开的,有百多年历史了。大良是顺德市政府所在地,离广州大约40分钟车程左右。广州以做双皮奶为主的甜品店也大多是顺德人开的,店名都有一个信字。其中第十甫路的南信是广州最有名的甜品店,1943年就开了,打着“甜品专家”的牌子做生意,真的是客如轮转时时爆满。南信据说只此一家别无分店。离不太远的荔湾名食家里自称有南信的分号,但南信的人似乎并不愿意承认。另外还有仁信、文信两家甜品连锁店,仁信的做得相当好,文信则不怎么样。
葁撞奶首推沙湾的沁芳园,这里的马蹄糕和糯米糍也令人食指大动。沙湾所在的番禺现在也并入广州市成为一个区了,沙湾镇离广州市区开车也就是半个多小时的样子,很是方便。它有一个不错的网页,还可以预订。沙湾是广东音乐的发源地,早期广东音乐的主要演奏家和作曲家几乎都出自这里的何氏家族。吃完了葁撞奶,还可以到不远的何府去看看。此外,南信和仁信的葁撞奶也做得很好。
市区也有打着沙湾的牌子做生意的甜品店,一是永记,一是沙湾甜品食馆。两家的出品都相当不错。葁撞奶是自不必说,还有招牌炒牛奶。牛奶加上蛋和其他材料,其浓郁和滑腻都令人难忘。至于牛奶怎么炒,那就要自己去看喽!不过它们的店都开在小路上,白天很不起眼,晚上却特别鲜明,尤其是永记。广州的小路一般树多而街灯不够亮,永记店面用色是很温暖的深黄和红,灯光一打,绝对是诱惑。 绿豆沙做得最好的是“开记”,个人认为在广州无出其右者,红豆沙也相当好。它的开山之祖叫叶健开,因为豆沙做得好,人称“豆沙开”,真名反倒没人叫了。开记的绿豆沙特点有三:第一,绿豆是特选的,浸泡去衣后再慢火细熬,完全和水溶在一起;第二,糖用的是一半白一半红,既香又清;第三,也是最重要的一条,加了草香和陈皮,味道独特,所以干脆叫“香草陈皮绿豆沙”。绿豆沙可以热吃也可以冷吃。大暑天吃一杯开记冰冻绿豆沙,那可真是人间至“叹”(粤语“享受”之意)!文革后开记复业可是广州老居民记忆中的大事,当时有个不愿留名的人还特地撰联赞道:“豆籍火攻衣脱绿,沙因水滚色浮红”,现在装饰着各家分店的门面。开记的麻茸汤丸也是遐迩闻名,特点是糯米皮子加了枧水,爽口不粘牙。不过我觉得稍嫌小了一点,而且皮厚馅少,当然这是萝卜青菜各有所爱。开记还有一种叫“生日茶”的糖水,其实就是花生眉豆鸡蛋糖水!广州旧俗小孩生日就喝这个,又好吃又有彩头。开记甜品还有一大优点:不太甜。广州的甜品一般都甜得吓人,吃不得多少,而且对女孩来说有长胖的威胁。开记甜品是我在广州吃过的甜味最适中的。开记分店特别多,主要集中在城西,有一家甚至开到了西边的南海市。 论汤丸,在广州做得名声最响的要数佳叔汤丸王了。佳叔是一位80多岁的老师傅,早年因为汤丸做得好,在中山三路大东门附近开了一家甜品店,后来做出了汤丸王的牌子,分店越开越多。佳叔的汤丸个大、皮薄、麻茸香浓,可以说是名不虚传。这里的绿豆沙不错,也加了香草和陈皮,不过比起开记的绿豆沙还是稍逊一筹。 说到芝麻糊,不能不提百花。百花历史不长,1986年才开的,但名气却着实不小。它在文明路上,没有分店。店很小,只有一张桌子和沿墙边的一圈,挤巴挤巴也坐不了10个人。后来实在不够用了,想把隔壁的店租下来扩充但没租成,只好租了再隔壁的一家,也很小。所以现在百花看起来怪怪的,由两家不连在一起的小店组成,而且因为是在拐角上,两个店面朝向还不一样。百花除了芝麻糊以外,其他糊类也做得不错,擂沙汤丸做得也很好,应该算是比较全能的甜品店,品种多达近百个。百花对面就是华南最大的图书馆——中山图书馆,有一个完全开放的阅览室可以查资料,不需要任何证件。从中山图书馆往东走一点就是广东省博物馆,又叫鲁迅博物馆。鲁迅在中山大学教书的时候,中大就是这里,鲁迅住过的那座大钟楼现在每逢正点还会响。
[此贴子已经被作者于2004-5-25 11:21:59编辑过]


我们一直努力在寻找属于中国专业的芳香疗法,并为之奋斗...

芳香疗法 - 藉由沉浸在精油的芳香之中

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millay
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  发帖心情 Post By:2004-6-7 19:49:03 [只看该作者]

真是好贴啊 满足了我这个汤痴~ 大部分的糖水我都试过而且是亲手煲的哟 所以一个字:赞~


我是毒药~

我爱精油~~

不要说我毒~~~
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纪小寒
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  发帖心情 Post By:2005-9-17 20:11:10 [只看该作者]

做过鲜奶炖蛋,我吃了大半碗,我妈吃了一口就说难吃,大大打击了我的积极性,还是不适合湖南人口味啊。今天不死心又做了糖藕,结果吃了一片,就觉得难受,我怀疑是重金属中毒(根据书上说,要煮开后再接着煮一小时,原理应该和蒸包子的水不能喝一样),就没敢多吃。明天一定要去买甘草。



自己动手,丰衣足食。
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sanny
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  发帖心情 Post By:2005-9-29 11:21:37 [只看该作者]

看得流口水图片点击可在新窗口打开查看

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薇安
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  发帖心情 Post By:2005-12-4 18:36:31 [只看该作者]

喜欢红豆糖水和白果腐竹糖水!


与君初相识,

犹如故人归。

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zjhonline
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我看斑竹写的比吃起来还过瘾  发帖心情 Post By:2006-5-10 20:01:22 [只看该作者]

对于喜欢看书的人来说,有时听和看,比实际吃还过瘾呢,呵呵,想象的空间太大了,不写了,口水快出来了. 看楼主的帖子有此感想!

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调香树
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  发帖心情 Post By:2006-6-5 22:20:45 [只看该作者]

我家门口就有家广州餐馆,老板是广州人,没事还真喜欢到他家吃饭呢,小小的餐馆做出来的东西就是讲究,老板还送过我两瓶梅子酱,味道纯正极了


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冰点
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  发帖心情 Post By:2006-6-27 12:34:15 [只看该作者]

有机会,一定要去那里吃一顿.


我在冰天雪地的世界里寻找芳香。
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流浪猫jay
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  发帖心情 Post By:2008-6-23 18:21:20 [只看该作者]

我在广州呆了一个十一   胖了10斤

 

干炒牛河   生滚粥  蛋挞 章鱼小丸子 奶茶  肠粉 虾饺。。。

 

还嫌肚子小,,,


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rainbobo
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  发帖心情 Post By:2008-11-4 14:11:24 [只看该作者]

怀念双皮奶...姜撞奶.....


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