陕西名吃－－石子馍 - ● 芳香疗法饮食健康 ● - 中国整体芳香疗法论坛

　　对南方人来说，馍这一名称历来是比较陌生的。其实在很多地方，馍就是指馒头。四川阆中古称保宁府　，就有保宁白糖蒸馍，其色白如干雪，质地绵软酥和。

　　１９４４年，著名书画家丰子恺赴阆中办画展，曾写诗赞曰：“锦屏山下客留连，蒸馍油茶胜绮筵。”诗中蒸馍便是馒头。在陕西，人们也把馒头称作蒸馍。

当然称为“馍”的并不都是馒头，如河南信阳的“勺子馍”，就是用大米和黄豆磨成浆，再加入萝卜丝、黄豆芽、葱、姜、盐调成稀糊状，然后入长把铁勺中用热油炸熟的。在江南，类似这种小吃的叫“油墩子”，在福建叫“吊吊饼”，湖北人叫“油磉墩”。这类东西陕西也有，不过馅料用的是柿子，名叫“柿子糊塌”。徐州有烙馍，但烙的不是馒头，而是饼。它直径一尺有余，厚薄如饺子皮，在鏊上烙，与山东煎饼相似。烙馍中有讲究一点的，先在鏊子中抹上油，打个鸡蛋摊匀，撒上葱花、细盐，上面再盖上一张烙馍，放在炉子上烤熟，这是徐州人的美食。在１９９６年，我到徐州，未能见到烙馍，倒是见到街上有人推车卖馒头，生意还不错但我没问徐州人这是否称为“馍”或“蒸馍”　。陕西的石子馍很有名，曾被中央电视台《正大综艺》的摄制组看中，作过详细的报道，还出过竞猜题。制作石子馍的工具既有铁锅，又有烧热的石子：制作时将一半石子留在锅中，上面放上饼坯，再将另一半石子放上去，然后用文火慢慢烙熟。它也可以称作“石子饼”。

在四川西北部茂县、汶川、理县、松潘等地生活的羌族人，他们的馍馍非同一般，有四大特点：用料广，式样多，做法巧，味道美。用料有小麦面、荞麦面、玉米面和混合面；式样有条状、圆形、方形、山字形、单层、多层，有馅、无馅等等；做法为烙、烧、烤、蒸、贴锅。其中“火烧荞面馍馍”的制作很特别：在石砌火塘中用碗底压出小坑，倒入调好的荞面浆，盖上热灰，约半个小时即熟。

　　这面食不像馒头，也不像饼，称之为“馍馍”倒是挺合适的。我由此悟到，有些小吃，在界定它究竟属于什么东西时有困难，不如以一种笼统的名称来表示，这倒是个办法，“馍”就是这样的一个笼统名称。名作家茅盾的家乡浙江乌镇有一种名小吃叫“姑嫂饼”，其实它不像饼，也不像糕，倒有点像酥糖，怎么称呼才好﹖干脆叫它饼算了，也没有引起非议。羌族还有一种“锅圈子馍馍”，制法为：锅中间煮菜烧肉，锅的上沿贴上一大圈饼坯，菜好了，馍也熟了。这使我想起天津的“贴饼子熬小鱼”，它也是连烧带蒸——锅中央烧的是小鱼，锅沿上贴的是饼坯，菜熟了饭也香了，一举两得，既省柴火，而且饼子带上了鱼香，味道更好。江苏北部有“米饭饼”，锅中只放点水，锅沿贴上发酵过的碎米糊，水烧出蒸汽，将锅沿烘热，饼也就熟了，这是蒸与烘的结合。如今在上海偶尔也能见到此饼，上海人买上两个，将它夹进油条，吃起来比大饼软，却又有点香脆。

豫东的宁陵有“杠子馍”。之所以冠以“杠子”二字，是因为制作时面团要用木杠反复翻轧，待面团光滑后再饧一会儿，最后翻轧即可做成高桩圆形蒸馍坯。河南的馍如今已进军江西，原先江西萍乡人以油条豆浆作为唯一的早餐，现在已经有不少人以一碗清汤，外加几个方形大块的白馍作为早点了。

山西南部的花馍是我国面食中的一绝。那里几乎家家都做花馍，当地民间的花馍简直美不胜收：有祝福五子登科的“娃娃馍”，有喜庆丰收的“双鱼馍”，有祝福富贵的“圆福馍”以及“祭祖馍”、“枣山馍”。“枣山馍”是元宵节蒸的，高二、三尺，呈山形，其上粘满红枣，其间还有两盘蛟龙。到了中秋节，要做“月饼馍”，重阳节则蒸“枣糕馍”，小孩满月要送“项圈馍”，老人祝寿做“寿桃馍”……那“项圈馍”我们在电影《秋菊打官司》中见过，可见陕西一带也有此馍。来源:快乐饮食网

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