主题：DIY香草蛋挞

——餐饮世界 制作材料： 面料500克，黄油500克，水150克，鸡蛋10个，牛奶350克，白糖300克，香草粉适量。 制作过程： 1.把面粉125克加黄油和匀待用。 2.把375克面粉加水与2个鸡蛋和匀，放在黄油面上包好，开酥后待用。 3.把开好的酥擀成3毫米厚的片，放入盏中待用。 4.把牛奶、白糖放入锅中煮开，8个鸡蛋去皮放入盆内打碎，把冷却到80度的牛奶倒入鸡蛋盆内，边冲边搅拌，放香划粉搅匀放入壸内，倒入每个盏上，用200度的温度烤熟熟即可。
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酥皮的制作过程称为包酥又称为(开酥)(破酥)(贴酥)和(起酥) 一般在做法上分为大包酥和小包酥两种 大包酥作法： 1、将油皮置放于板上稍压使成两边薄而中间厚 2、将油皮包入油酥收口捏起用手轻压 3、用杆面棍杆平后卷成滚筒状再杆开同样动做重复约 2-3次 4、再将材料分切成适当份量即可配合不同的糕饼做变化。 优缺点: 所谓的大包酥是将整块油皮包入整块油酥封口后按扁,杆成薄片再卷成适当粗细的圆筒状,重复数次之后再依材料及制品的定量分切成适当份量的大小。 优点是速度快,效率高。 缺点是酥层不易均匀且层次较少质量较差,适用于一般油酥品的大批制做 小包酥的作法： 1、将油皮与油酥各分切成等份小块 2、油皮包入油酥包成小圆球 3、将小圆球压扁杆成椭圆形 4、杆好的油皮由一端卷向另一端成长柱形 5、接口朝上杆开重复上项做法使成长柱形 6、压扁后再杆圆即可 优缺点: 做法与大包酥大致上相同但所使用的面团较小，一般一次只一个或数个。 优点是制成品层次多且均匀，且成品的酥皮光滑不易破裂 缺点则是速度较慢,效率较低，较适合精制点心 制做酥皮应注意事项: 1.油皮与油酥的比例须适当,一般比例约为油酥占40%，油皮占60%或是各占50%的比例，具体的比例则须视成品种类，气候变化，熟制方式及制造技术等情况而定 2.制做酥皮时须却实将油酥于油皮的正中间处，使油皮的四周厚薄度均匀，以防止收口处过厚或过薄，而使得酥皮在杆制时造成破漏及油酥分布不均等情况。 3.杆制酥皮时须从中间往四周杆,两手力道要平均且须轻重适当使杆成的薄片厚薄一致，尽量少用补面,卷条时要尽量卷紧。 4.做好的酥皮要盖上干净的湿布以防止外皮干裂起壳而影响成形，一般应边起酥边成形。 这个蛋挞是酥皮蛋挞，这里用的是大包酥的做法。