主题：创新川味保健萝卜肴

最近，笔者根据萝卜的食疗价值，创制了四款萝卜肴，以飨读者。

一、回锅萝卜
原料：大白萝卜400 g，鸡蛋1个，蒜苗40 g,郫县豆瓣(剁细)30 g，豆豉5 g，甜面酱5 g，味精3 g，菜油500 g(约耗150 g)。
制法：
1 萝卜去皮、洗净，切成4 cm长、3 cm宽、0.3 cm厚的薄片，煮至半熟捞起，将水气晾干；蒜苗切成斜刀3 cm长的节。
2 鸡蛋同干豆粉调成全蛋糊，萝卜片裹上一层蛋糊。
3 炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，将裹上蛋糊的萝卜片入油炸呈金黄色捞起，沥净油。
4 锅留底油，下郫县豆瓣火南红，放入豆豉炒香，放萝卜片、甜面酱、蒜苗翻炒均匀，炒至蒜苗断生，放味精起锅装盘即成。
特点：油汁红亮、蒜香，咸甜微辣，酥脆爽口。
要领：
1选用优质豆瓣，剁细。
2蒜苗不能炒火巴，断生即起锅。
3豆豉用鲜品。
4甜面酱用鲜汤少许稀释后再下锅。

二、萝卜焖海参
原料：红皮白萝卜500 g，水发海参300 g，兰花菜500 g，葱白20 g，葱结50 g，姜块30 g(拍破)，口蘑酱油20 g，精盐3 g，白糖2 g，胡椒粉3 g，浓缩鸡汤500 g，鸡化油50 g，水豆粉30 g，香油20 g。
制法：
1萝卜去皮、洗净，先切成2.5 cm见方的块，再修成圆形，漂入清水。
2海参剖腹，撕净肠膜，洗净泥沙，切成条，用浓缩鸡汤在小火上煨入味。
3兰花菜切成3 cm长的短节。
4葱白切成4 cm长的节。
5炒锅置旺火上，下鸡油烧至六成热，放入葱节爆香，倒入煮海参的鸡汤，放入海参、萝卜丸、兰花菜、姜块、葱结、盐、口蘑酱油、胡椒粉、白糖，改用中火将萝卜圆、兰花菜、海参焖火巴，捡去姜块、葱结不要，将锅端离火口，用竹筷、漏勺先将海参、葱白捞起盛入窝盘中心，再将萝卜丸捞起围在海参周围，最后将兰花菜捞起整齐地摆放在萝卜丸周围；汤用水豆粉勾薄芡淋在海参上即成。
特点：三色相间，色泽素雅，味咸鲜，质地火巴软，鲜味浓。
要领：
1 用小刀将萝卜丸修成大小一致。
2 酱油不宜多。
3 汤要鲜，越鲜越好。

三、葱油萝卜卷
原料：白萝卜500 g，熟鸡丝150 g，葱丝5 g，金针菇50 g，青笋丝50 g，笋丝50 g，鸡蛋清2个，豆粉50 g，口蘑酱油30 g，醋10 g，芝麻酱50 g，化猪油500 g(约耗100 g)。
制法：
1 萝卜去皮，顺长切成8 cm长、4 cm宽、0.4 cm厚的片24张，铺开抹少许盐，腌渍5分钟，洗去咸味，用净布逐片辗干。
2 金针菇入沸水焯熟；鸡蛋、豆粉调成蛋糊。
3 将鸡丝、蛋皮丝、青笋丝、葱丝、笋丝卷入萝卜片，卷成筒，封口处用蛋糊粘牢，裹上蛋豆粉。
4 炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，将锅端离火口，放入萝卜卷炸至皮酥捞起，两头修切整齐，摆入瓷盘。
5 芝麻酱用葱油、酱油、醋调匀，淋在萝卜卷上即成。
特点：颜色洁白，脆嫩爽口，味咸鲜，香气浓郁。
要领：
1 用热油浸炸，可防止炸焦。
2 卷的两头切齐，摆盘成型，使成菜美观。
3 麻酱葱油要在萝卜卷上淋满菜才香。

四、鸡汁香菇萝卜
原料：白萝卜500 g，香菇300 g，番茄1个，软浆叶200 g，浓缩鸡汤1碗，奶粉25 g，盐3 g，胡椒粉2 g，鸡化油50 g，水豆粉3 g。
制法：
1 萝卜去皮，切成3 cm见方的块，然后用小刀修成圆球形。
2 香菇去菌柄、取菌伞洗净。
3 番茄去蒂，切成半圆形薄片。
4 软浆叶用沸水汆熟捞起。
5 炒锅置旺火上，掺鸡汤，放奶粉搅匀，放鸡化油、盐、胡椒粉烧成味汁，然后放入萝卜丸、香菇烧火巴，将软浆叶平铺瓷盘，中间将番茄片铺成圆形，香菇菌伞在番茄片上堆砌成型，再将萝卜丸围在香菇周围，锅中汤汁用水豆粉勾薄芡舀在盘中即成。
特点：色泽素雅，香菇脆嫩，萝卜鲜香可口。
要领：
1 萝卜修圆球，先切正方形块，然后修去上下8个角，再修成圆形，大小一致，修整齐。
2 烧菜汤要稍宽，将菜烧火巴，再收汁浓缩。
3 装盘成型不能凌乱堆砌，要码放整齐，菜才美观。