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主题:泡:清凉之菜(转)

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彤之
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泡:清凉之菜(转)  发帖心情 Post By:2005-4-15 14:48:43 [只看该作者]

若是要依这个题目写出一篇上好文章,恐怕需于盛夏时日,在山林古寺的千年松柏之下,就着素笋几片,饮清酒几杯,松涛入耳,翠绿入心……至少,也该是在农家小院,有修竹几笼,清溪一条,远离与自己纠缠不清的滚滚红尘。然而,卖文吃饭的人,何处寻得那份高雅飘逸的闲地、闲时、闲情?惟一可做之事,便是在自己的心中刨根问底,从早已混浊不堪的身心中,寻出一丝尚未泯灭的清灵,凭着它,与菜肴中这片自自然然的清凉世界把手而谈。

好酒的人,大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆,固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气,但像我这样的人,说到底是一个胃娇肝子弱的书生,虽然有时我也像江湖儿女一般,喝得昏天黑地才感痛快,结果只有一个,那就是两三天中,说起酒,就觉得它是一个敌人,虽然心底里我还是爱它的。因此,二三好友,几杯薄酒,除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外,还能在嘴里细细咀嚼的,也就是那几碟合口入味的凉菜了。

大凡堂面像样的馆子,都有一个凉菜部,有一个或几个专职的凉菜师傅。亲朋好友,请客吃饭,只要算得上是个席面,一溜子先摆上来的,肯定是几碟几盘的凉菜。凉菜是个大行当,川菜菜系中就有近千个品种。我从来没有专门学过厨艺,即使会做几个菜,那也完全是生活使然。因此,叫我按席谱的要求几荤几素配成席面,那我多半不会,也不喜欢。况且,席面上的冷盘有寓意的讲究及花色摆置的要求,当然还需考量相互之间的搭配,总而言之,这里边的学问是我一篇小文章所无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘,那份精致细微,让我不吃也倒抽了一口冷气,我这三大五粗的手艺,若是真给那做冷盘的师傅打下手,恐怕除了添乱,就不会别的了。

但是,谁也不可能天天去奢侈那样的凉菜,甚至谁也不会为吃几碟凉菜而专门下馆子。就算是年轻的时候放浪不羁,连一副胃都是野的,但人总是要回家的吧,回家后总是要吃老婆或者保姆做的家常菜吧。家里做菜,虽然无需过分讲究排场和形式,但合口入味仍然是需要的,特别是凉菜,因为它的烹制并不复杂,这就更是要求做菜的人在火候、味道上拿捏好分寸。我觉得,凉菜的精髓就在一个凉字上,不动烟火、不沾荤腥者,固然是凉菜中的高人隐士;而褪尽烟火气息,融化荤腥滋味,在随意自然中体现出凉味的内蕴,那才是清凉一碟中会心一笑的禅机。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

还有一种炼制红油的方法,更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒,最好也是前面提过的三种辣椒比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净,晾干水气,剁成椒茸,然后按4∶1的比例,加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油。当菜油已有七八成油温时,把锅端离火口,放入葱头、姜块、花椒炸香,待除去生油味以后,也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右时,将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中。待浸泡了一夜以后,滗出红油(剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料用)。这样炼出的红油,色泽红艳,香辣诱人,而且辣味醇和深厚,特殊的鲜辣椒气息,更使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜,油辣子面盖了一层,吃在嘴里,辣椒面渣子塞齿贴舌,即使味道还可以,然而因口中感觉不爽,故始终难以认可这些人炼制出的红油。 大多荤腥之物做凉菜,往往需要红油亮色起味,以掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝,著名的二姐兔丁,更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营造。用红油作底当家的餐馆在四川还有很多,像成都过去的市美轩,它的蒜泥白肉可称一绝,除了选料精到、刀工讲究、蒜香味浓郁之外,所炼制的红油也颇有特点。我在很多馆子都点过这份菜,可很少有能与市美轩一比的。市美轩座落在成都华兴街上,它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场,侧面是百年老店盘市,隔壁是从前商贸繁华的劝业场。说起华兴街,那还真是一个有趣的地方,全城无人不知的华兴煎蛋面就发源于此。而那里一家接一家的烧菜馆,虽然简陋狭小,登不了大雅之堂,但是对于我这种时常囊中羞涩的文人来说,却是可以呼朋唤友喝台小酒的好去处。这是否是在说凉菜的题外话了?

再说蒜泥白肉吧,不过先还得让我讲讲其中的一个关键:肉煮好以后,不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出来,而是一定要让肉浸在原汤里,并且要让它慢慢地温凉,这样才能保证切出的肉片润滑香软。

荤菜凉吃,最彻底的当数冻类菜肴了。炎炎盛夏之时,一碟冰清玉洁般的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻,都是叫人胃口按捺不住的可物。有时买回一两斤猪肉做丸子汤,肉皮常常不知何用,殊不知它正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净,放入滚水锅中稍煮一会儿,捞出晾凉,刮去油脂,切成细条,然后再放入清水锅中熬煮,同时放入姜片和葱节,也可根据自己的口味,酌情加入花椒、大料等香料。在平时,我最爱做果香或花香皮冻,果香选陈皮丁、或橘皮丁、或苹果丁,花香则选择桂花、菊花、槐花等等。熬汤时,将果皮或果丁、或干花放进锅里,小火熬两个小时,待汤汁浓稠时,用纱布过滤出汤汁,使其清澈明亮,再加入适量的盐、鸡精等,待汤汁晾凉即放进冰箱冷冻,最后用水果刀改成小方条,盛碟而出,佐餐下酒,直叫人在夏日闷暑中,感谢这叠小品带来的清凉与鲜美。

做鱼鳞冻的方法也基本如此。平时吃鱼,鱼鳞全被当成废物丢弃了。其实,那才是一条鱼身上最好的东西,味道之美,营养之丰富,鱼身上无处可比。家中常吃鲤鱼,鱼洗净后,细心刮下鱼鳞,剪下鱼鳍,用开水漂洗,再用料酒、精盐码味除腥几分钟,然后冲洗干净,置坦盆中并倒进清水,加入姜末、葱节上笼清蒸,大约蒸两个小时,待汤汁黏稠后,用纱布滤出,加入精盐和鸡精搅匀,晾凉后入冰箱冷凝,然后改刀成条,入碟上桌。这时你放眼看去,晶莹剔透;入得口来,满嘴鲜香。

用荤腥之物做清凉之菜,有很多种方法。大凡腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷出来的,都可以冷盘待之,但最基本的方法还是凉拌。荤菜用浸泡方法制作的菜品,除了泡椒耳片、泡椒凤爪以外,我最欣赏的还是跳水牛肉。无筋无油的黄牛肉卤制之后,切成薄片,再用凉开水稀释卤水汁,加精盐、姜米、葱节、花椒、醪糟汁等调和成味汁。最要紧的是,用较多的新鲜小红米椒切成颗粒再放进味汁中,随后把切好的卤牛肉片浸泡其中,再加盖密封8个小时以上,上桌前加入芹菜颗粒,还可将藕片或青笋段焯水码味后,泡入味汁中垫底。这道菜把卤香与腌泡结合在一起,同时还保留了鲜椒的清辣,故称得上是川味凉菜中的神来之笔。以此方法还可以泡制很多菜品,如腰片、鸭舌、口条等等。其实,做菜若是都懂得举一反三,那学起来就不难了。

但是,鸡鸭鱼肉做凉菜到底脱不出油腻,不能尽显凉菜的清灵和素净。善食者善素,那些吸收了大地之气、在阳光雨露中生长而出的菜蔬,才最能让清凉的韵味淋漓尽致。那些从坛子里捞出来的自然是上好的佐餐凉品,新鲜的蔬菜瓜果凉着吃,那才是做凉菜的功夫所在。

蔬菜凉吃,首要的是保持菜的鲜气和本味。很多人做凉菜时,酱黑辣红糊满了菜身,本来清清秀秀、天生丽质的鲜嫩瓜菜,全被搞得来像涂满了脂粉的欢场颜面,纵有几分入骨入味的风情,也终究无法叫人心许。还有一些人做的凉菜,做得茎软叶,清白的少了晶亮玉秀,碧翠的没了青鲜绿新,做菜的人就像无情岁月的霜刀雨剑,活生生地把一副上好的容颜给折腾成一张王婆的黄脸。本味本色,自然天成,全是新鲜瓜菜清凉而食的不二法门。因此,调味的作料无须繁复,而且用量要少。对于地道的美人,此许粉黛只是为了她更加生动。一点唇红,一丝眼影,都要融入她青春烂漫的一颦一笑。所以,凉吃新鲜蔬菜,保持瓜菜的原色便成了关键。方法很简单,汆、焯、漂三字而已。

洗净的蔬菜先在沸水锅里汆一水,水要宽畅,汆的时间不能太长,除个别瓜果鲜菜以外,一般都应当在半分钟到两分钟之间。对于时间掌握不好的人来说,记住一句话:宁生毋宁熟。汆焯后的蔬菜如果不马上吃,也会很快发生褐变,若是想让它新绿如初,那一定得放进凉开水里浸漂,当然浸漂太久,蔬菜的营养和鲜气也会部分丧失,所以现汆现吃最好。

为了这份本色,素凉菜一般都不用酱油,也很少用辣椒面炼制红油。即使取辣味,也当根据味型的不同,另辟蹊径。作蒜汁味,从蒜中寻辣,将大蒜剁成蒜泥,用凉开水浸泡出蒜汁,是为蒜辣;作姜汁味,从姜中寻辣,把生姜剁成姜粒,也用凉开水浸泡出姜汁,是为姜辣;要寻常辣味,可用干辣椒炝炼出辣油,还可用辣性入骨的小青椒以熟油或者以凉开水浸泡出辣椒汁,这几许辣味入菜,既不败色,又能添香。

川味素凉菜中,凉拌苦瓜是我所爱。苦瓜是中国瓜类蔬菜中最具古风的一品,是一份菜,也是一味药。古代的药书食册对它的说法很多,上管心思,下治痢疾,五脏六腑,精气神血,无不在苦瓜的爱惜之中。广东人管它叫凉瓜,一个凉字便呼出了它的本性。因此,苦瓜宜凉吃。苦瓜虽滋味清苦,但其内瓤熟后,却清甜无比、外苦内甜。怪不得诗人余光中先生要情怀缠绵地写下《白玉苦瓜》,以此抒发他对故国和五千年文明的梦牵魂绕;怪不得《群芳谱》中要把它叫做红姑娘。现在那种色白如玉、外皮凹凸如齿贝的苦瓜已很少见了。只有夏天时,在川西的农贸市场上偶尔能寻着。因为我们平常所见的,多是颜色青灰、形态痴笨的外来货;苦味甚淡不说,也少了余味中的回甜。所以,只要见着本地出产的白条子苦瓜,我总会欣喜地买上几根,并且大多都是凉拌着吃。洗净去瓤后,斜刀切成片条,以盐腌上几分钟,稍稍挤出水汁,便调入干辣椒炝出的辣油拌食。有些人吃不惯它的苦味,可用滚水先焯一下,但时间一定不能长,否则色败骨软,生爽全失。当然菜谱中的调味方法还有蒜泥、酱油、白糖、芝麻油、冷鲜汤等等,只不过这些都让我觉得复杂了些。

我曾经说过,姜是食物中的兄弟,在凉菜中,除了泡、拌鲜嫩的子姜以外,姜做凉菜的作料,也有一分唇齿温暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹笋、姜汁藕片、姜汁马齿苋,都是在清素之中对我们难以伺候之胃的细心关怀。姜的鲜香,在素凉菜中尤其叫人心动。经验告诉我,姜汁一定要用老姜现剁成颗粒,而且宜选老黄姜。有些懒人以制好的姜油代替,实在是对不起天地生出的水灵之物,也对不起父母给我们的灵牙利舌。菠菜、空心菜之类的叶子蔬菜,汆水时间要短,而竹笋、豇豆或者一些瓜类植物,汆水时间则相对长些,并且,汆水时放点精盐方能入味。做姜汁菠菜、空心菜、马齿苋,可稍加一点红油,但要净红油,不要把油辣子面放进去,以免坏了菜叶的清爽,压了姜汁的辣香。姜汁竹笋,可加一点芝麻油,藕片则不能加,但它需放一点醋。说到底,以姜汁为主要调料,盐是少不了的,鸡精也应该放,其余像红油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等,你都尽可根据菜品的不同、各人口味的不同,去自由随意地看着拌。不失清凉的本意,不掩姜汁的本香,犹如我们的人生,无论甘苦酸甜,七荤八素,终究不能丢了本色和本性。

即使仅涉及素凉菜,对于泱泱川菜来说,也是一个千姿百态的世界。学做,需得一生;作文,需得一书。说来,这红皮萝卜凉吃之法就有十余种之多,而黄瓜的拌法,几可穷尽川菜的所有味型。前者中,我最爱用家常剁椒加香菜拌萝卜丝;后者中,以炝辣椒油拌刀拍碎黄瓜最具自然风韵。但是,四川素凉菜中的三千佳人,有谁是我能与之偕老的知音呢?如果在江南,我定会把这一情愫给了正月里的荠菜、三月里的春笋、初夏时的莼菜、浓秋雨后的菱角,然而我一个贪嘴的“四川耗子”,又怎能如此一生地消受月下箫笛的清雅?因此,我把与凉菜的白头之约许给了田间地头的侧耳根,你们听说过它还有一个又土又俗的名字叫“猪鼻拱”吗?记得许多年前在乡下当知青时,我常去溪边采一筲箕侧耳根回家,洗净便蘸着作料生吃。这野菜,真的根叶俱香。直到今天,只要是吃侧耳根,我都会觉得自己仍然是一个乡下人。


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