皂化反应(saponification)
皂化反应是碱催化下的酯水解反应，特别是指油脂的水解(水解是一种化学反应的过程，它是利用水将原来的物质分解形成另一种新物质的过程。) 广义方面而言，皂化反应系指在碱性水溶液中，脂肪会被分解成甘油和固体脂肪酸盐(即固体肥皂)，因此这种在NaOH催化下的酯肪酸水解反应也叫作皂化反应。从狭义方面而言，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应也是制造肥皂流程中最重要的步骤，所以因此而得名。
皂化价(SAP Value)
所谓皂化价，它定义为皂化1公克的油脂所需要之碱(即做皂常用的为氢氧化钠)的毫克数(即公克的1/10)。制作手工香皂时，必需先清楚所用配方中各种油脂的皂化价，才能很精确的计算出需要使用碱的份量，碱量太多对皮肤不好，碱量太少油脂的反应不完全。
入模前浓稠状态(Trace)
油脂和氢氧化钠溶液混合搅拌一段时间，皂液会逐渐浓稠而渐渐变成像美乃滋一般浓稠的状态，此时若以不锈钢汤匙或搅拌棒勾点皂液，并在皂液表面画一个「8」字，滴下的皂液会留下明显的痕迹，这种状态称为「Trace」，这是制作手工皂最重要的一个步骤，没有作好就整个毁了；稠度不够皂化反应不完全，容易造成油、水分离的现象，或作出来的皂太软。太稠则会不好入模，甚至没有入模就已经结成便块了。
出油及油斑
肥皂基本材料是油脂和氢氧化钠溶液，而冷制法制成的手工香皂是借着皂化反应使二种材料变成清洁用品的皂，而反应过程是靠搅拌使材料混合均匀，然而不管是人工或是机器搅拌通常无法完全均匀，所以市售香皂都会用过量的氢氧化钠溶液让油脂完全反应，再藉由饱和食盐水洗出甘油及多量的水洗除去多余的碱。但采用冷制法制成的手工香皂，为了保护身体肌肤，通常不会使用过量的氢氧化钠溶液让油脂反应完全，反倒是常用过量的油脂把氢氧化钠反应完全，因此有人称这种肥皂为「超脂肥皂」。由于油脂是过量的缘故，在肥皂内部的未能完全反应的油脂，浮到皂的表面，这就叫「出油」，若是一点点的，就叫做「油斑」(但也有人将冷制皂内所含的甘油在遇到潮湿空气时吸收水气，而在皂的表面形成一层油油的状态也称为出油，但与前面所述的是完全不同的情形)。事实上，冷制法制成的手工香皂会出油，足以证明它的含碱量是相当低的(通常出油的冷制皂用pH试纸测pH值约为7～8)，对人体肌肤就不会有伤害了，只是不大好看而已。