乳化剂（表面活性剂）是求得高质量乳化油的关键。
表面活性剂从分子结构上看，都由两个部分组成，一部分是在油中溶解，叫亲油基；另一部分在水中溶解，叫亲水基。根据表面活性剂的亲油基和亲水基两个原子团的平衡关系，即HLB值，可制得水溶性和油溶性不同的乳化油，即亲水性强的乳化剂，可制O/W乳化油；亲油性强的乳化剂，可制W/O乳化油。
HLB范围及其应用 自水溶度得到的HLB约值
范围 应用 加入水后性质 HLB范围
3-6 W/O乳化剂 不分散 1-4
7-9 润滑剂 分散的不好 3-6
8-18 O/W乳化剂 激烈振荡后乳色分散体 6-8
13-15 洗涤剂 稳定乳色分散体 8-10
15-18 加溶剂 半透明至透明分散体 0-1透明溶液 13以上
加入乳化剂的方式有三种：
1、剂在水中法：将乳化剂先溶于水中，再加入油中，进行乳化。
2、剂在油中法：将乳化剂先溶于油中，再加入水，进行乳化。
3、混合法：将乳化剂按亲油性和亲水性分别加入油和水中，然后再混合乳化。